ช็อกโกแลตที่เราหลงรัก อาจไม่ได้มีแค่ความหวานและสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ยังซ่อนประเด็น “โลหะหนัก” ที่กำลังเป็นที่จับตาของผู้บริโภคทั่วโลก แคดเมียมและตะกั่วมาจากไหน อันตรายจริงหรือไม่ และตรวจสอบอย่างไรให้มั่นใจ บทความนี้จะพาคุณไปรู้ความจริงเชิงวิทยาศาสตร์ก่อนตัดสินใจกัดคำต่อไป
จากกระแสข่าวการตรวจพบการปนเปื้อนของโลหะหนัก ได้แก่ แคดเมียม (Cadmium; Cd) และตะกั่ว (Lead; Pb) ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตหลายยี่ห้อ ทั้งที่ผลิตในประเทศและนำเข้า ได้สร้างความกังวลให้กับผู้บริโภค โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคช็อกโกแลตดาร์ก ซึ่งมีสัดส่วนของโกโก้แมสสูง เนื่องจากมีรายงานว่าปริมาณโกโก้ที่เพิ่มขึ้นมีความสัมพันธ์กับโอกาสในการพบโลหะหนักทั้งสองชนิดมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาจากผลการวิเคราะห์ที่เผยแพร่ในข่าว พบว่าตัวอย่างช็อกโกแลตที่นำมาทดสอบทั้งหมดมีปริมาณแคดเมียมและตะกั่วต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดตามกฎหมาย จึงยังอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยต่อการบริโภค
แหล่งที่มาของการปนเปื้อนโลหะหนักในช็อกโกแลต
โดยทั่วไป ช็อกโกแลตประกอบด้วยอนุภาคของโกโก้ น้ำตาล ไขมันจากโกโก้ (cocoa butter) และนมผง วัตถุดิบหลักที่เป็นแหล่งกำเนิดของการปนเปื้อนโลหะหนักคือ เมล็ดโกโก้ ซึ่งได้รับโลหะหนักจากสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะจากดินและแหล่งน้ำในพื้นที่เพาะปลูก โกโก้เป็นพืชที่สามารถดูดซึมโลหะหนักได้ดี โดยเฉพาะตะกั่ว และมีแนวโน้มสะสมโลหะเหล่านี้ในเมล็ดโกโก้
โลหะหนักไม่สามารถถูกทำลายได้ด้วยกระบวนการให้ความร้อนเหมือนจุลินทรีย์ ดังนั้นการควบคุมคุณภาพของช็อกโกแลตจึงจำเป็นต้องเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจากแหล่งปลูกที่ปลอดภัย และการเฝ้าระวังปริมาณโลหะหนักอย่างสม่ำเสมอในกระบวนการผลิต
คุณค่าทางโภชนาการของโกโก้และความสัมพันธ์กับการปนเปื้อน
เมล็ดโกโก้อุดมไปด้วยสารชีวภาพหลายชนิด เช่น สารต้านอนุมูลอิสระในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) และสารกระตุ้นระบบประสาท เช่น คาเฟอีน (Caffeine) และสารที่เกี่ยวข้องกับโดปามีน (Dopamine-related compounds) สารเหล่านี้พบได้ในปริมาณสูงในช็อกโกแลตดาร์กที่ไม่มีการเติมนมหรือน้ำตาล ซึ่งมีรายงานว่าสามารถช่วยเพิ่มการไหลเวียนโลหิต ส่งผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงช่วยให้อารมณ์ดีขึ้นในระยะสั้น
อย่างไรก็ตาม งานวิจัยหลายฉบับพบว่า ช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้แมสประมาณ 35–70% มีแนวโน้มพบแคดเมียมสูงกว่าช็อกโกแลตนม ในขณะที่ White chocolate ผลิตจาก cocoa butter ซึ่งผ่านกระบวนการแยกสารสีและสารฟีนอลิกออก ส่งผลให้มีสารต้านอนุมูลอิสระต่ำ และมีคุณค่าทางสุขภาพน้อยกว่าช็อกโกแลตทั่วไปหรือช็อกโกแลตดาร์ก ดังนั้น การบริโภคช็อกโกแลตเพื่อสุขภาพควรเลือกชนิดดาร์กในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อจำกัดความเสี่ยงจากการได้รับโลหะหนักสะสม
เทคนิคการวิเคราะห์โลหะหนักในช็อกโกแลตด้วย ICP-MS
การตรวจวิเคราะห์โลหะหนักในอาหารจำเป็นต้องใช้เทคนิคที่มีความไวสูง ความแม่นยำ และสามารถสอบกลับได้ (traceability) เทคนิคที่นิยมใช้ ได้แก่ Atomic Absorption Spectroscopy (AA), Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectroscopy (ICP-OES) และ Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS)
ในบรรดาเทคนิคเหล่านี้ ICP-MS ถือเป็นเทคนิคที่มีความไวสูงที่สุด สามารถตรวจวัดโลหะหนักในระดับความเข้มข้นต่ำมาก ตั้งแต่ระดับ parts per billion (ppb) จนถึง parts per trillion (ppt) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตรวจสอบสารปนเปื้อนในอาหารที่ต้องการความปลอดภัยสูง ICP-MS สามารถวิเคราะห์ธาตุได้หลายชนิดพร้อมกันจากการวัดเพียงครั้งเดียว ช่วยลดเวลาในการวิเคราะห์ ปริมาณตัวอย่างที่ใช้ และของเสียจากกระบวนการวิเคราะห์
นอกจากนี้ ICP-MS ยังมีความสามารถในการแยกสัญญาณรบกวนเชิงสเปกตรัมได้ดี เมื่อใช้งานร่วมกับเทคนิคแก้ไขอินเตอร์เฟอเรนซ์ เช่น Collision/Reaction Cell ทำให้ผลการวิเคราะห์มีความถูกต้องและเชื่อถือได้สูง จึงเป็นเทคนิคที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในงานควบคุมคุณภาพอาหาร การเฝ้าระวังความปลอดภัยของผู้บริโภค และการวิเคราะห์เพื่อให้สอดคล้องกับข้อกำหนดทางกฎหมาย
